Gepekelde ham met asperges

Ingrediënten:

 

Voor de Pekel:

1 liter water

50 gram zeezout

50 gram kleurzout (kan ook vervangen worden door zeezout)

3 tenen knoflook (in plakjes gesneden)

1 kleine ui (in ringen gesneden)

4 laurier blaadjes

2 eetlepels bruine suiker

6 kruidnagels

1 takje rozemarijn (blaadjes van takje verwijderd)

10 jeneverbessen

20 rode peperbessen

1 mespunt Kardemom

1 mespunt Fenegriek (Turkse winkel)

 

 

Injectiespuit van ca. 20ml (te verkrijgen bij apotheek of kookwinkel)

Kernthermometer

Hout (geweekt) voor te roken

Voor het vlees ga je bij een tussen- of voorgerecht uit van ca. 100 gram ham per persoon

 

Werkwijze:

Meng alle ingrediënten voor de pekel en roer goed zodat alle suiker en zout is opgelost.

Neem een injectiespuit en zuig de vloeistof op en injecteer het vlees om de 2 a 3 cm onder een hoek van 45° rustig en beheerst. De voor- en achterkant van de ham injecteren.

Leg de geïnjecteerde ham in zijn geheel in de pekel oplossing en laat 24 uur koel staan.

 

Het vlees in nu op 3 manieren te garen: op de smoker, op de brikettenBBQ of op de gasBBQ.

 

Smoker:

Maak de smoker klaar (briketten en het geweekte hout). Leg de ham op het rooster en  plaats de kern thermometer en grill/rook de ham tot een kerntemperatuur van 65°C.

 

BrikettenBBQ:

Maak de brikettenBBQ klaar voor gebruik en pas de 50-50 methode toe.

Voor de rooksmaak leg je een stuk hout tegen de kolen aan. Indien er vlammen komen, kun je deze met een plantenspuit doven. Leg de ham op het rooster en  plaats de kern thermometer en grill/rook de ham tot een kerntemperatuur van 65°C.

 

Gas BBQ:

Leg de ham midden op het rooster, en stel in op indirect grillen, dus binnenste brander staat uit (180°C). Leg de ham op het rooster op de “koude” kant en plaats de kern thermometer en grill/rook de ham tot een kerntemperatuur van 65°C.

Laat de ham afkoelen en leg de ham in de koelkast

Voor gebruik de ham dun snijden 4 a 5 plakjes per persoon.

 

Asperges:

2 asperges per persoon.

Werkwijze:

Schil de asperges van de kop naar de voet

Snijdt de voet van de asperges (1 centimeter)

Doe de asperges in een kookpan en zet ze net onder

koud water

Doe er 50 gram boter bij.

Breng de asperges aan de kook met de deksel op de pan.

Als de asperges koken direct uitzetten en de pan in de gootsteen zetten en geforceerd koelen met koud water. Daarna de asperges in de koelkast bewaren.

Pas op!! Er mag geen water bij de asperges in de pan